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Le bevande dello sportivo: il vino

Un buon bicchiere di vino...questo è l'inizio di una frase ricorrente che sta a testimoniare le qualità, oltre la bontà, di questa diffusa e apprezzata bevanda. Facciamo un cammino per conoscere alcuni passaggi della sua produzione partendo dalla vite ed arrivando alla vendemmia.


Il vino è considerato una bevanda utile per lo sportivo se assunta in quantità modeste.
Potremmo fare il riferimento ad un bicchiere a pasto; ma ci sono da saper valutare molti aspetti.
C’è assolutamente da conoscere la qualità di produzione e le nobiltà che un determinato vino porta con se. L’alcol può portare a problemi sul raggiungimento di un ottimo equilibrio termico durante l’attività fisica, ma può per contro favorire una buona qualità digestiva ed un discreto apporto nutriente. Vediamo attraverso un piccolo cammino di conoscere meglio la natura del vino.

La vite e l’uva
La vite è una pianta legnosa, prostrata o rampicante, che predilige i climi miti e temperati e che è fortemente danneggiata dalle gelate invernali e soprattutto primaverili. È dotata di radici non molto profonde ad espansione soprattutto laterale. La vite più coltivata appartiene alla Vitis vinifera varietà sativa, che viene però innestata su piedi di origine americana o ibridi euroamericani, resistenti agli effetti devastanti della fillossera, un parassita che ancora nella seconda metà dell’Ottocento ha distrutto più dell’80% delle viti in Europa. La coltivazione della vite e la produzione di uve di qualità viene influenzata da diversi fattori, relativi sia alle caratteristiche proprie della pianta (vitigno o cultivar, portainnesto o piede), sia alle condizioni pedoclimatiche, sia alle tecniche colturali applicate.
La produzione di vini DOC e DOCG è concentrata in zone collinari (circa 60%), il 30-35% in quelle di pianura e il 5-10% in quelle di montagna.
Il grappolo è l’infiorescenza della vite; può essere piuttosto grosso, come quello delle uve da tavola Regina e Italia, o più piccolo, come quello delle uve Pinot. È formato dal rachide o raspo per circa il 5% del peso e dagli acini per il restante 95%, formati a loro volta dalla buccia (esocarpo), dalla polpa (mesocarpo) e dai vinaccioli (endocarpo). Il rachide o raspo è l’asse centrale del grappolo e contiene acqua, pectine, cellulosa, resine e polifenoli. I tannini possono conferire astringenza; per ridurre quest’eventualità sempre più spesso la diraspatura è eseguita prima della pigiatura, sia nella vinificazione in bianco sia in quella in rosso. L’acino presenta esternamente la buccia, che può essere in parte spessa e consistente; è ricoperta di una sostanza cerosa e biancastra chiamata pruina, sulla quale possono essere presenti dei lieviti responsabili dell’inizio della fermentazione. La buccia può raggiungere il 10% del peso dell’acino ed è ricca di pectina, cellulosa, polifenoli e sostanze aromatiche chiamate terpeni. Tra i polifenoli, rivestono particolare importanza quelli responsabili del colore: le catechine, i leucoantociani e i flavoni, per quello delle uve bianche, gli antociani per quello delle uve rosse.
Il colore del vino, in particolare di quello rosso, è quindi influenzato dal tempo di contatto mosto-bucce. La polpa può essere in parte carnosa, succosa o croccante e può rappresentare fino al 75-85% del peso dell’acino. È ricca d’acqua e contiene rilevanti quantità di zuccheri (150-250 g/l) e acidi, oltre a pectine, minerali, vitamine e sostanze azotate.
All’interno della polpa la distribuzione delle sostanze è disomogenea: i tannini sono più abbondanti vicino alla buccia, gli zuccheri sono concentrati nella parte centrale e gli acidi sono distribuiti soprattutto attorno ai vinaccioli. Se la pigiatura sarà soffice il mosto, sarà delicato e dolce, se sarà più energica il mosto risulterà meno dolce, ma più acido e tannico.
I vinaccioli sono i semi contenuti all’interno dell’acino e ne rappresentano mediamente il 2-5% del peso; sono ricchi di sostanze tanniche e grasse, dai quali si può ricavare un olio (olio di vinaccioli).

La vendemmia
La produzione di un vino di qualità non può prescindere da alcune fasi iniziali, che influenzano in modo decisivo il risultato finale.
Fondamentale è il periodo scelto per la vendemmia e le modalità secondo le quali quest’ultima è realizzata. Infatti, se si desidera un prodotto ricco d’acidi, ma non eccessivamente di zuccheri, quale potrebbe essere quello destinato alla produzione di vini bianchi o di basi per spumanti, si tende in genere ad anticipare la vendemmia di qualche giorno, mentre se l’obiettivo è quello di produrre vini rossi di un certo corpo e grado alcolico, o addirittura vini passiti, si tende a ritardare la raccolta. La vendemmia deve essere realizzata in modo da non raccogliere uve bagnate, che saranno probabilmente ricche di muffe, con attrezzature che permetteranno che le stesse uve non siano schiacciate per evitare la fuoriuscita di liquido zuccherino, con conseguenti sviluppi batterici e inizio di fermentazioni che porterebbero a prodotti non desiderati. Per evitare questi sviluppi microbici si può ricorrere ad un primo intervento con prodotti a base d’anidride solforosa. Il trasporto deve rispettare l’integrità dei grappoli, per i motivi visti in precedenza, è per questo che le uve non devono mai essere ammassate.
Quando le uve sono giunte in cantina, si eseguono alcuni controlli sul loro stato di sanità e sulle loro principali caratteristiche chimico-analitiche, inizia poi la produzione del vino. Le fasi iniziali prevedono la pigiatura o, in alcuni casi, la torchiatura e la diraspatura, realizzate con moderni macchinari che possono effettuare le due operazioni contemporaneamente. La diraspatura permette la separazione dei raspi e quindi della parte legnosa del grappolo, mentre per mezzo della pigiatura si ottiene il mosto.

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