Il tè è una bevanda apprezzata dagli sportivi. Un tè caldo ristora dopo una gara, un allenamento intenso o in periodi freddi; un tè freddo aiuta a dissetare con gusto. La teina presente è una sostanza che può dare sostegno al corpo e alla psiche. Facciamo un viaggio nell'universo del tè per conoscerlo meglio.
Il tè fa parte della vita quotidiana di interi popoli ed ogni Paese ha il suo modo di prepararlo e di berlo. Si beve puro, con lo zucchero, vi si mescolano spezie, burro, riso, latte, foglie di menta; si prepara in teiere di metallo, di terracotta, di porcellana e si serve in tazze e bicchieri delle dimensioni più varie. Bevanda di tutti i giorni, il tè diventa in alcuni casi un rito, una raffinata cerimonia. Il Tè proviene dalla lavorazione della Camelia Sinensis, pianta sempreverde della famiglia delle Camelliae, che cresce in tutto il mondo in climi tropicali e subtropicali. Se ne distinguono due varietà principali, la Sinensis e la Assamica e numerose cultivar.
Paesi produttori principali sono l’India, la Cina, Sri Lanka, Kenya, ma la pianta del tè è coltivata in Turchia, Giappone, Nepal, Indonesia e persino in America del Sud ed in Oceania. Le piante del tè danno raccolti apprezzabili a partire dai 3-5 anni di età e vengono ripetutamente potate all’altezza di 1,20-1,50 m per creare la cosiddetta “tavola di raccolta”. Le differenze tra le varie tipologie di tè sono dovute al clima, alla altitudine, alla varietà impiegata ma soprattutto alla lavorazione. Distinguiamo le seguenti categorie principali:
TÈ VERDE
TÈ NERO
TÈ SEMIFERMENTATO
TÈ BIANCO
TÈ POST FERMENTATO
TÈ PRESSATO
TÈ SCENTED
TÈ AROMATIZZATO E MISCELE
TÈ VERDE
Le foglie di tè, appena raccolte, vengono lasciate ad avvizire, se possibile all’aperto, in modo da far loro perdere parte del contenuto d’acqua. Vengono poi sottoposte ad un processo di stabilizzazione al calore del fuoco, cuocendole brevemente in grosse padelle oppure con il vapore (questo metodo viene utilizzato soprattutto in Giappone). Questo processo serve ad impedire l’ossidazione e mantenere al tè verde il colore, il profumo e la caratteristica composizione chimica. Successivamente le foglie vengono lavorate nelle varie fogge (arrotolatura e forma) ed infine essiccate completamente in speciali forni ventilati (essiccazione). IL CONSIGLIO: bere puro o con una punta di zucchero o miele.
LA PREPARAZIONE: 2,5/3 g per 150 cc di acqua oligominerale alla temperatura di 80°C. Per alcuni tè verdi giapponesi la temperatura va ulteriormente abbassata. Il tempo di infusione varia da 2 a 5 minuti.
TÈ NERO
Dopo l’appassimento iniziale, il naturale processo di fermentazione viene incrementato con la rollatura. Attraverso l’uso di macchinari che comprimono e spezzano le nervature in modo che il liquido fuoriesca e a contatto dell’aria passi alla fase di ossidazione che determinerà il diverso colore delle foglie, l’aroma pungente e penetrante caratteristico del tè nero e una parziale ossidazione dei polifenoli. Questa fase, in cui si sprigiona il caratteristico odore di mela, viene fatta in un luogo freddo e umido per facilitare la fermentazione e dura dalle 4 alle 5 ore. Si passa poi a bloccare tale processo con una essiccazione, fatta generalmente a fiamma viva o in forni ventilati, seguita dalla selezione secondo il grado.
IL CONSIGLIO: bere puro o con una punta di zucchero o miele. Tollera una nuvola di latte.
LA PREPARAZIONE: 2,5g in 150 cc di acqua oligominerale alla temperatura di 90°C. Lasciare in infusione dai 3 ai 5 minuti.
TE’ SEMIFERMENTATO
La sua lavorazione lo pone a metà strada tra il tè verde e il tè nero:
dopo l’iniziale fase di appassimento all’aria aperta, si esegue un processo di rollature parziale con la rottura dei sole margini foliari a cui segue una ossidazione più breve rispetto al tè nero che comporta poche modifiche dei componenti chimici.
L’ essiccazione finale stabilizza il prodotto.
IL CONSIGLIO: bere puro o con una punta di zucchero o miele.
LA PREPARAZIONE: ¾ g. in 150 cc di acqua oligominerale alla temperatura di 90°C. Lasciare in infusione 5/6 minuti.
TE’ BIANCO
Ottenuto dalla raccolta delle gemme primaverili apicali, o dalla raccolta delle gemme e delle prime due foglioline tenere, subisce un semplice processo di essiccazione all’aria aperta o viene sottoposto brevemente all’azione del vapore. Segue quindi una seconda essiccazione in forni ventilati. Viene detto bianco per le gemme lanuginose e per il colore chiarissimo dell’infuso. E’ in assoluto uno dei tè più pregiati (anticamente era destinato unicamente all’Imperatore) e la raccolta è piuttosto limitata.
IL CONSIGLIO: bere puro senza zucchero o miele.
LA PREPARAZIONE: 4g in 150 cc di acqua oligominerale alla temperatura di 80°C. Lasciare in infusione 8/10 minuti.
TE’ POST FERMENTATO
Conosciuto come Pu erh, è una specialità cinese. Le foglie di tè dopo l’avvizzimento all’aria aperta, vengono stabilizzate a calore e dopo una arrotolatura, fatte fermentare e poi lasciate riposare. Segue generalmente l’essicazione. Viene detto post-fermentato perché la fermentazione microbica, che avviene sotto coperta umida, segue una prima torrefazione a calore, che impedisce la fermentazione enzimatica. Ricercato per il sentore di legna umida, viene considerato in Cina un tè dalle proprietà curative.
IL CONSIGLIO: bere puro o con una punta di zucchero o miele, temperatura: 90àC.
LA PREPARAZIONE: 3g. in 150 cc di acqua oligominerale alla temperatura di 90°C.
TE’ SCENTED
I tè scented, specialità unica della Cina, sono fatti a base di foglie di tè miscelate direttamente con in fiori durante la fase di lavorazione. I più famosi sono certamente il gelsomino e la rosa miscelati più volte con i fiori raccolti nel momento del loro maggior profumo, segue poi il raffreddamento che permette al profumo di fissarsi e la essiccazione finale.
IL CONSIGLIO: bere puro o con una punta di zucchero. Ottimo anche freddo.
TE’ AROMATIZZATI E MISCELE
Sono un prodotto europeo, ottenuti miscelando vari tipi di tè, scorze di agrumi, petali di fiori, frutta disidrata e aromi. Il tea-blender è custode geloso delle sue ricette e interpreta il gusto dei consumatori, in continua evoluzione.
IL CONSIGLIO: bere puro o con una punta di zucchero o miele.
LA PREPARAZIONE: secondo il tè di base. In media 2,5g per 150 cc di acqua oligominerale alla temperatura di 80/90°C.
INGHILTERRA
Tra i paesi europei che hanno fatto del tè una vera e propria istituzione c’è il Regno Unito: la pausa per il tè, il “tea break”, è prassi in tutti i luoghi di lavoro e il tè delle cinque, un’abitudine che resiste. Nonostante siano grandi consumatori, si utilizza spesso il tè in bustina e si aggiunge latte (c’è chi dice prima, c’è chi sostiene meglio dopo) e zucchero. Un tradizionale tè delle cinque, come si può ancora avere nelle sale da tè dei migliori alberghi comprende: piccoli sandwiches con ripieni assortiti, “scones”(una sorta di panino dolce) con burro, marmellata e panna e una bella fetta di “sponge cake” o di un altro dolce. Tra i tè più popolari, le miscele di tè nero all’inglese, l’Earl Grey e il tè affumicato cinese.
RUSSIA
In Russia il tè arriva per la prima volta alla corte dello zar attorno al 1618 tramite le vie carovaniere ed il suo consumo si estende in breve a tutte le classi sociali. Il tè in Russia è parte integrante della vita familiare e si beve tè durante tutta la giornata. Strumento principale della preparazione è il “samovar”, un bollitore in metallo per l’acqua un tempo a carbone adesso elettrico.
Il tè alla russa è generalmente un tè nero o verde molto concentrato preparato nella teiera e tenuto caldo nello speciale alloggiamento sulla cime del samovar che viene diluito a piacere aggiungendo acqua calda spillata dal rubinetto del samovar stesso. Viene servito accompagnato da zucchero in zollette, marmellata, vodka o cannella talvolta offrendo i “blinys”, una specie di crèpe.
GIAPPONE
Ogni tipi di tè viene preparato in modo scrupolosamente diverso, con una precisa temperatura dell’acqua e tempo di infusione. Anche in Giappone, il tè fa parte della vita quotidiana e se ne devono svariate tazze al giorno, in ogni circostanza, dalla più domestica alla più formale. È in Giappone che nasce il Cha do o Sado, la Via del Tè, una disciplina e ricerca spirituale dedicata allo studio del Cha no yu, la cerimonia tradizionale del tè. Il Cha no yu, alla lettera “acqua calda per il tè” si basa su 4 principi fondamentali: Armonia, Rispetto, Purezza, Tranquillità. Fu codificata dal primo Gran Maestro Senno Rikyu, morto nel 1595 ed è un rituale complesso e di gran fascino, una vera e propria meditazione del tè. Il tè che si beve nel Cha no yu è il Matcha, tè verde da coltivazioni ombreggiate, finemente ridotto in polvere.
MAROCCO
Immancabili le belle teiere in metallo argentato e i bicchierini di vetro multicolore. Si utilizza tè verde cinese “nanà” e zucchero. I bicchieri si alloggiano su un vassoioin metallo sbalzato e il tè si versa dall’alto per ottenere la caratteristica schiuma e aerare la bevanda. Il famoso “tè del deserto” dei Tuareg prevede tre infusioni successive con una diversa aggiunta di ingredienti: 1) dolce come la vita, 2) zuccherato come l’amore, 3) amaro come la morte.
INDIA
Quasi sicuramente una variante del tè all’inglese, il CHA o CHAI, tè speziato al latte, si prepara con tè nero, cannella, chiodo di garofano, pepe, cardamomo, anice, ginger. Viene venduto normalmente anche per strada, profumato e dolcissimo e servito bollente. È bevanda abituale in tutta l’India e ne esistono innumerevoli varianti secondo la regione.
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Il tè fa parte della vita quotidiana di interi popoli ed ogni Paese ha il suo modo di prepararlo e di berlo. Si beve puro, con lo zucchero, vi si mescolano spezie, burro, riso, latte, foglie di menta; si prepara in teiere di metallo, di terracotta, di porcellana e si serve in tazze e bicchieri delle dimensioni più varie. Bevanda di tutti i giorni, il tè diventa in alcuni casi un rito, una raffinata cerimonia. Il Tè proviene dalla lavorazione della Camelia Sinensis, pianta sempreverde della famiglia delle Camelliae, che cresce in tutto il mondo in climi tropicali e subtropicali. Se ne distinguono due varietà principali, la Sinensis e la Assamica e numerose cultivar.
Paesi produttori principali sono l’India, la Cina, Sri Lanka, Kenya, ma la pianta del tè è coltivata in Turchia, Giappone, Nepal, Indonesia e persino in America del Sud ed in Oceania. Le piante del tè danno raccolti apprezzabili a partire dai 3-5 anni di età e vengono ripetutamente potate all’altezza di 1,20-1,50 m per creare la cosiddetta “tavola di raccolta”. Le differenze tra le varie tipologie di tè sono dovute al clima, alla altitudine, alla varietà impiegata ma soprattutto alla lavorazione. Distinguiamo le seguenti categorie principali:
TÈ VERDE
TÈ NERO
TÈ SEMIFERMENTATO
TÈ BIANCO
TÈ POST FERMENTATO
TÈ PRESSATO
TÈ SCENTED
TÈ AROMATIZZATO E MISCELE
TÈ VERDE
Le foglie di tè, appena raccolte, vengono lasciate ad avvizire, se possibile all’aperto, in modo da far loro perdere parte del contenuto d’acqua. Vengono poi sottoposte ad un processo di stabilizzazione al calore del fuoco, cuocendole brevemente in grosse padelle oppure con il vapore (questo metodo viene utilizzato soprattutto in Giappone). Questo processo serve ad impedire l’ossidazione e mantenere al tè verde il colore, il profumo e la caratteristica composizione chimica. Successivamente le foglie vengono lavorate nelle varie fogge (arrotolatura e forma) ed infine essiccate completamente in speciali forni ventilati (essiccazione). IL CONSIGLIO: bere puro o con una punta di zucchero o miele.
LA PREPARAZIONE: 2,5/3 g per 150 cc di acqua oligominerale alla temperatura di 80°C. Per alcuni tè verdi giapponesi la temperatura va ulteriormente abbassata. Il tempo di infusione varia da 2 a 5 minuti.
TÈ NERO
Dopo l’appassimento iniziale, il naturale processo di fermentazione viene incrementato con la rollatura. Attraverso l’uso di macchinari che comprimono e spezzano le nervature in modo che il liquido fuoriesca e a contatto dell’aria passi alla fase di ossidazione che determinerà il diverso colore delle foglie, l’aroma pungente e penetrante caratteristico del tè nero e una parziale ossidazione dei polifenoli. Questa fase, in cui si sprigiona il caratteristico odore di mela, viene fatta in un luogo freddo e umido per facilitare la fermentazione e dura dalle 4 alle 5 ore. Si passa poi a bloccare tale processo con una essiccazione, fatta generalmente a fiamma viva o in forni ventilati, seguita dalla selezione secondo il grado.
IL CONSIGLIO: bere puro o con una punta di zucchero o miele. Tollera una nuvola di latte.
LA PREPARAZIONE: 2,5g in 150 cc di acqua oligominerale alla temperatura di 90°C. Lasciare in infusione dai 3 ai 5 minuti.
TE’ SEMIFERMENTATO
La sua lavorazione lo pone a metà strada tra il tè verde e il tè nero:
dopo l’iniziale fase di appassimento all’aria aperta, si esegue un processo di rollature parziale con la rottura dei sole margini foliari a cui segue una ossidazione più breve rispetto al tè nero che comporta poche modifiche dei componenti chimici.
L’ essiccazione finale stabilizza il prodotto.
IL CONSIGLIO: bere puro o con una punta di zucchero o miele.
LA PREPARAZIONE: ¾ g. in 150 cc di acqua oligominerale alla temperatura di 90°C. Lasciare in infusione 5/6 minuti.
TE’ BIANCO
Ottenuto dalla raccolta delle gemme primaverili apicali, o dalla raccolta delle gemme e delle prime due foglioline tenere, subisce un semplice processo di essiccazione all’aria aperta o viene sottoposto brevemente all’azione del vapore. Segue quindi una seconda essiccazione in forni ventilati. Viene detto bianco per le gemme lanuginose e per il colore chiarissimo dell’infuso. E’ in assoluto uno dei tè più pregiati (anticamente era destinato unicamente all’Imperatore) e la raccolta è piuttosto limitata.
IL CONSIGLIO: bere puro senza zucchero o miele.
LA PREPARAZIONE: 4g in 150 cc di acqua oligominerale alla temperatura di 80°C. Lasciare in infusione 8/10 minuti.
TE’ POST FERMENTATO
Conosciuto come Pu erh, è una specialità cinese. Le foglie di tè dopo l’avvizzimento all’aria aperta, vengono stabilizzate a calore e dopo una arrotolatura, fatte fermentare e poi lasciate riposare. Segue generalmente l’essicazione. Viene detto post-fermentato perché la fermentazione microbica, che avviene sotto coperta umida, segue una prima torrefazione a calore, che impedisce la fermentazione enzimatica. Ricercato per il sentore di legna umida, viene considerato in Cina un tè dalle proprietà curative.
IL CONSIGLIO: bere puro o con una punta di zucchero o miele, temperatura: 90àC.
LA PREPARAZIONE: 3g. in 150 cc di acqua oligominerale alla temperatura di 90°C.
TE’ SCENTED
I tè scented, specialità unica della Cina, sono fatti a base di foglie di tè miscelate direttamente con in fiori durante la fase di lavorazione. I più famosi sono certamente il gelsomino e la rosa miscelati più volte con i fiori raccolti nel momento del loro maggior profumo, segue poi il raffreddamento che permette al profumo di fissarsi e la essiccazione finale.
IL CONSIGLIO: bere puro o con una punta di zucchero. Ottimo anche freddo.
TE’ AROMATIZZATI E MISCELE
Sono un prodotto europeo, ottenuti miscelando vari tipi di tè, scorze di agrumi, petali di fiori, frutta disidrata e aromi. Il tea-blender è custode geloso delle sue ricette e interpreta il gusto dei consumatori, in continua evoluzione.
IL CONSIGLIO: bere puro o con una punta di zucchero o miele.
LA PREPARAZIONE: secondo il tè di base. In media 2,5g per 150 cc di acqua oligominerale alla temperatura di 80/90°C.
INGHILTERRA
Tra i paesi europei che hanno fatto del tè una vera e propria istituzione c’è il Regno Unito: la pausa per il tè, il “tea break”, è prassi in tutti i luoghi di lavoro e il tè delle cinque, un’abitudine che resiste. Nonostante siano grandi consumatori, si utilizza spesso il tè in bustina e si aggiunge latte (c’è chi dice prima, c’è chi sostiene meglio dopo) e zucchero. Un tradizionale tè delle cinque, come si può ancora avere nelle sale da tè dei migliori alberghi comprende: piccoli sandwiches con ripieni assortiti, “scones”(una sorta di panino dolce) con burro, marmellata e panna e una bella fetta di “sponge cake” o di un altro dolce. Tra i tè più popolari, le miscele di tè nero all’inglese, l’Earl Grey e il tè affumicato cinese.
RUSSIA
In Russia il tè arriva per la prima volta alla corte dello zar attorno al 1618 tramite le vie carovaniere ed il suo consumo si estende in breve a tutte le classi sociali. Il tè in Russia è parte integrante della vita familiare e si beve tè durante tutta la giornata. Strumento principale della preparazione è il “samovar”, un bollitore in metallo per l’acqua un tempo a carbone adesso elettrico.
Il tè alla russa è generalmente un tè nero o verde molto concentrato preparato nella teiera e tenuto caldo nello speciale alloggiamento sulla cime del samovar che viene diluito a piacere aggiungendo acqua calda spillata dal rubinetto del samovar stesso. Viene servito accompagnato da zucchero in zollette, marmellata, vodka o cannella talvolta offrendo i “blinys”, una specie di crèpe.
GIAPPONE
Ogni tipi di tè viene preparato in modo scrupolosamente diverso, con una precisa temperatura dell’acqua e tempo di infusione. Anche in Giappone, il tè fa parte della vita quotidiana e se ne devono svariate tazze al giorno, in ogni circostanza, dalla più domestica alla più formale. È in Giappone che nasce il Cha do o Sado, la Via del Tè, una disciplina e ricerca spirituale dedicata allo studio del Cha no yu, la cerimonia tradizionale del tè. Il Cha no yu, alla lettera “acqua calda per il tè” si basa su 4 principi fondamentali: Armonia, Rispetto, Purezza, Tranquillità. Fu codificata dal primo Gran Maestro Senno Rikyu, morto nel 1595 ed è un rituale complesso e di gran fascino, una vera e propria meditazione del tè. Il tè che si beve nel Cha no yu è il Matcha, tè verde da coltivazioni ombreggiate, finemente ridotto in polvere.
MAROCCO
Immancabili le belle teiere in metallo argentato e i bicchierini di vetro multicolore. Si utilizza tè verde cinese “nanà” e zucchero. I bicchieri si alloggiano su un vassoioin metallo sbalzato e il tè si versa dall’alto per ottenere la caratteristica schiuma e aerare la bevanda. Il famoso “tè del deserto” dei Tuareg prevede tre infusioni successive con una diversa aggiunta di ingredienti: 1) dolce come la vita, 2) zuccherato come l’amore, 3) amaro come la morte.
INDIA
Quasi sicuramente una variante del tè all’inglese, il CHA o CHAI, tè speziato al latte, si prepara con tè nero, cannella, chiodo di garofano, pepe, cardamomo, anice, ginger. Viene venduto normalmente anche per strada, profumato e dolcissimo e servito bollente. È bevanda abituale in tutta l’India e ne esistono innumerevoli varianti secondo la regione.
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