Le acciughe (Engraulis encrasicolus L.), dette anche alici, sono pesci teleostei che appartengono all’ordine dei Clupeiformi, famiglia delle Engraulidi, esse si presentano con un corpo di colore argento con sfumature verdi e azzurre. sono quindi pesciolini piuttosto piccoli, la lunghezza varia tra i 15 e i 20 cm e si muovono in branchi molto numerosi. È un pesce di tipo pelagico, ovvero che nuota o che viene trasportato dalle correnti e il cui ciclo vitale si svolge prevalentemente lontano dal fondo marino.
Nei mesi autunnali e invernali le acciughe vivono alla profondità di circa 100-200 m, mentre durante la stagione calda risalgono in superficie e si avvicinano alla costa per deporre le uova e nutrirsi di piccoli crostacei, larve di molluschi e di plancton. È una specie caratterizzata da una notevole eurialinità, è in grado cioè di adattarsi molto bene a notevoli sbalzi del livello di salinità dell’acqua; per questo motivo non è infrequente trovarla in stagni salmastri o lagune. È inoltre una specie vive infatti in branchi molto numerosi.
Comunemente le alici si trovano nel Mar Mediterraneo, ma sono presenti anche nel Mar Baltico e nell’Atlantico. Molto agili e sottili le alici, appena nate sono definite bianchetti. Le acciughe sono tra i rappresentanti più importanti del cosiddetto pesce azzurro, grazie al pigmento che ricopre il corpo, che fa assumere al branco una luce azzurra con riflessi argentei.
L’ acciuga non fa parte molto spesso della dieta di ognuno di noi, un errore però che non va sottovalutato. Andando nello specifico, secondo l’Istituito Nazionale della Nutrizione per ogni 100 g di alici fresche ci sono circa 17 g di proteine, 1,50 di carboidrati e soltanto 2,6 g di grassi, per un totale di 96 Kcal. Un alto contenuto in vitamine e sali minerali: vitamina A (100 UI), complesso B (B1: 80 e B2: 210 mcg), Calcio (148 mg); Ferro (2.8 mg) e Fosforo (196 mg), mentre 100 grammi di parte edibile di acciughe sott’olio contengono 25.9 g di proteine, 0.2 g di carboidrati e 11.3 g di grassi, Calcio (44 mg); Ferro (1.3 mg) e Fosforo (351 mg).
Se invece si tratta di acciughe sott’olio il rapporto cambia: si sale a 206 Kcal, le proteine arrivano quasi a 26 g per 100 g di prodotto edibile, i carboidrati scendono a 0,2 g ed i grassi raggiungono gli 11,3 g. Inoltre si perdono vitamine e sali minerali se si tratta di prodotti lavorati come la pasta d’acciughe o acciughe sotto sale per i quali si hanno, ogni 100 g, 25 g di proteine e 3 g di grassi.
Quando si acquistano le acciughe bisogna fare molta attenzione a scegliere quelle che presentano una carne più soda e che non abbiano occhi infossati. Gli occhi, al contrario, devono essere lucidi e prominenti, inoltre le branchie devono infatti essere umide e caratterizzate da un colore rosso vivo. La pelle delle acciughe, invece, deve essere lucida e brillante e non deve generare cattivo odore.
Piccolo suggerimento. Per il pesce fresco, é bene ricordare che la marinatura non basta a escludere il rischio Anisakis. Per eliminare il parassita è necessario congelare il pesce (almeno per due giorni ), prima di consumarlo crudo; oppure cuocerlo: ottimo al forno e pure fritto, con l’accortezza di usare l’olio giusto e non farlo bruciare (arachide il migliore, per il punto di cottura più elevato, oppure oliva).
Fare le acciughe sotto sale per poi metterle sotto olio è davvero semplice, ma il procedimento richiede molto tempo. Una volta pulito il pesce, si riempiono le arelle partendo da uno strato di acciughe e uno di sale grosso marino, per arrivare così a riempire il barattolo e l’ultimo strato dovrà essere costituito da abbondante sale. Mettere un peso in modo tale da schiacciare bene il sale contro la carne del pesce, in modo tale da farlo “cuocere”. Le arelle dovranno essere poste in cantina al fresco e all’asciutto in modo che possano macerare bene. A regola la preparazione avviene nel periodo primaverile, e dopo 4 mesi, il pesce è pronto per essere sciacquato e messo sotto olio (per esempio se viene preparato a maggio, verso settembre le acciughe sono pronte per essere messe sotto olio).
Dott.ssa Luciana Serpe
da www.santuccirunning.it - richiedi ulteriori informazioni
/div>
